Pesquisa da UFSC investiga o comércio de alimentos de rua de Florianópolis

O objetivo do estudo foi caracterizar o perfil sociodemográfico de vendedores de alimentos de rua, e analisar a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos ao longo da cadeia de produção, isto é, desde a compra das matérias-primas até a venda dos alimentos.

O comércio de alimentos de rua é uma prática comum em diferentes locais do mundo.  Esses alimentos são reconhecidos e apreciados por seus sabores, conveniência, facilidade de acesso e praticidade, além de representarem a cultura alimentar local. No entanto, devido a problemas como ausência de infraestrutura adequada, lavatórios e água corrente nos pontos de venda, condições inadequadas de armazenamento dos alimentos e práticas de higiene impróprias dos manipuladores, há uma constante preocupação no que se refere à qualidade e segurança higiênico-sanitária dos alimentos assim comercializados.

O estudo foi realizado com 43 vendedores de alimentos de rua, em pontos de venda estacionários, na região central de Florianópolis, Santa Catarina, durante o mês de dezembro de 2012. A regulamentação do comércio ambulante é de responsabilidade da Secretaria Executiva de Serviços Públicos (SESP), vinculada à Prefeitura Municipal. Os vendedores que participaram do estudo eram cadastrados e estavam autorizados a comercializar alimentos na região.

Foi observada a predominância de vendedores do sexo masculino, com idade média de 48 anos e ensino fundamental completo. Dentre os alimentos comercializados, destacaram-se a pipoca, preparada no ponto de venda; doces como bombons, cocada, amendoim e churros; salgadinhos industrializados; cachorro-quente; milho-verde; churrasquinho; além de bebidas— como água, refrigerantes, sucos industrializados, bebidas alcoólicas e água de coco.

A maioria dos pontos de venda era do tipo carrinho. A aparência dos alimentos e o preço foram os aspectos preponderantes para a seleção das matérias-primas, adquiridas principalmente em atacados e supermercados e com embalagens e rótulos regulamentados. A maionese utilizada como ingrediente de alguns lanches era preparada em casa, sem adição de ovos.

O transporte era realizado geralmente com carro, e foram observadas inadequações relacionadas ao armazenamento de alguns alimentos durante o trajeto até o ponto, e no próprio local de venda. Entre eles, destacaram-se as carnes e os embutidos, os molhos industrializados, as hortaliças e os produtos de panificação pré-prontos e prontos, como a massa de churros.

A água utilizada para o cozimento dos alimentos ou para a higienização das mãos provinha principalmente do domicílio do vendedor, e era armazenada geralmente em galões. Em quase metade dos pontos de venda, não havia separação de utensílios para alimentos crus, cozidos e prontos para o consumo, constituindo risco de contaminação do alimento.

Em relação às boas práticas de higiene, 95% dos vendedores manipulavam alimentos e dinheiro, sem higienizar as mãos, e 65% afirmaram lavar as mãos durante a atividade. A frequência de higienização foi baixa, com média de quatro vezes ao dia, sendo que 24% utilizavam apenas água.

O município de Florianópolis possui uma lei que exige a obrigatoriedade de treinamento – sujeito a renovação a cada dois anos – sobre práticas higiênicas para os manipuladores de alimentos.  No entanto, 33% dos vendedores não tinham passado pelo treinamento, e 24% tinham feito o curso há mais de dois anos, porém não o renovaram.

A partir dos resultados obtidos, constata-se a necessidade de melhorar as condições ambientais em que o comércio é realizado. Além disso, é necessário proporcionar infraestrutura básica e adequada ao vendedor, para que ele possa adotar práticas de higiene adequadas em todas as etapas da cadeia de produção, priorizando a segurança e qualidade dos alimentos.

Recomenda-se, ainda, a regulamentação específica para esse segmento do comércio, considerando-se as particularidades de cada alimento, garantindo, assim, que ele chegue seguro ao consumidor. Por fim, é necessário que quem consome o alimento comercializado na rua conscientize-se de que deve compartilhar responsabilidades com a fiscalização, exigindo e contribuindo para um alimento seguro e de qualidade.